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     前篇提到了斤餅與蔥油餅、烙餅差異，因牽扯太多專業知識，所以另寫這篇製麵製作及原理，方便讓大家理解。

中式麵點製作方式分很多種，有水調類、發麵類、油酥類，常見的蔥油餅、烙餅、餡餅皮、鍋貼皮都是屬於水調類製作，

其製作原理即是"水溫"，水溫影響麵粉內的"澱粉"與"蛋白質"

   "澱粉"能與水結合，且受熱會糊化，澱粉顆粒受糊化後會有膨漲特性，不同水溫與澱粉作用均會產生不同特性，

隨著水溫增高，會使澱粉糊化而吸水量增加，簡單來說水加越多，成品就會更軟。

   "蛋白質"能與水結合成麵筋，受熱會使與水的結合能力減弱，常溫下蛋白質會吸水成有彈展性的麵筋，但水溫升高至60~70度C時，則會受熱而凝固，使麵筋的筋性下降，彈展性減弱，所以水溫越高則筋性越弱，成品就越不Q彈。

所以前篇才會說斤餅以冷水製麵，軟、Q彈的口感能勝過其他種餅皮類。

 以下介紹不同水溫製麵的特性講解:

冷水麵

特性為筋性好、彈韌性強、勁力與拉力大，成品色澤較白、較有嚼勁，適合水煮類麵點，如水餃、麵條，

製作冷水麵的水溫宜低於30度C，麵粉內的澱粉不易糊化，故麵糰較結實，不同產品所需水量多寡也皆不同。

燙麵

特性為筋性差、彈韌性、勁力與拉力差，但可塑性良好，產品不易變形，成品色澤較深，較軟黏，適合蒸類麵點，

如蒸餃、燒賣，也常用於製作煎烙或炸烤類，如蔥油餅、芝麻燒餅

製作時使用沸水，讓澱粉糊化，而吸水量會增加很多，所以產品會比冷水麵柔軟。

半燙麵(也有人稱溫水麵)

特性在冷水麵與燙麵之間，適合蒸類製品如小籠湯包、蒸餃，煎烙類如蔥油餅、烙餅、鍋貼、餡餅

製作時水溫以60~70度C為宜，此時澱粉將要糊化，會使麵糰吸水量稍增加，

半燙麵有2種製作方式:一是將水溫調至60~70度C，直接加入攪拌成糰，二是先加一半沸水，再加一半冷水攪拌成糰。 

全燙麵

使用澄粉製作，廣式麵點使用最多，特性為可塑性好，不易變形，成品透明，適合蒸類製品如蝦餃，

製作時全用沸水，麵粉會全部糊化，故麵糰吸水量會增加1倍左右，揉好的麵糰較黏。