多拉A夢的部落格

老紀牛肉：熱河一街346號
湯頭味道順口但口味較一般，沒有特別特色，肉用牛腱採先切再滷方式，酸菜能無限取用，炒的很好吃，是鹹甜口味的，小菜只有滷味可選，豆乾有滷出孔洞，但卻還不夠入味，便去找醬油膏來加，沒想到架上調味料竟然沒有醬油膏。店家品項蠻多的，有炒麵 捲餅 麵飯類可選擇，雖然牛肉麵普通，沙茶燴飯倒還不錯吃。
   

牛肉麵的重點，不外乎就是牛肉、湯頭、麵條，這篇就以以前開過牛肉麵店的經驗來介紹牛肉部位。
    絕大多數店家都是使用牛腱滷製，但牛腱又分成前腿和後腿腱，後腿最好部位就是腱子心，小小一顆但很貴；前腿筋較多有嚼勁很適合牛肉麵，以花腱最貴也最大顆，因為切面面積大所以適合醬牛肉這種切片料理。而不同國家的飼養方式也會造成不同口感，美國、紐西蘭、澳洲的牛肉吃起來都有差異，美牛吃穀物飼料，油脂較多較滑嫩；澳牛吃草，因放牧運動量大，所以脂肪少纖維粗不易軟爛。
圖為牛腱心
 

因為高雄牛肉麵店家太多間了，一間一篇會寫不完，所以會同時寫四間店以精簡方式比較差異性
原香：大昌二路479號
    

     前篇提到了斤餅與蔥油餅、烙餅差異，因牽扯太多專業知識，所以另寫這篇製麵製作及原理，方便讓大家理解。
中式麵點製作方式分很多種，有水調類、發麵類、油酥類，常見的蔥油餅、烙餅、餡餅皮、鍋貼皮都是屬於水調類製作，
其製作原理即是"水溫"，水溫影響麵粉內的"澱粉"與"蛋白質"

傳統吃法有幾種
 1.沾醬:一張餅皮切成4等份，搭配大蔥(蔥白)沾著甜麵醬一起吃。
 2.包菜吃:或是如同烤鴨的荷葉餅一樣，餅皮包著鹹香夠味的炒菜一塊吃，最經典適合的菜莫過於"京醬肉絲"、"合菜戴帽"。

斤餅的口感主要為"Q勁""軟""鬆"這幾種特點綜合。它沒有餡料，就是單純一張餅皮，吃起來沒有蔥油餅的蔥香及過多調味，但更能吃出更多麵香，也與烙餅一絲一絲的模樣口感不同。
     以原始的傳統作法，講求"Q""軟"，搭配剛出爐的微鹹餅香是為一絕，餅皮外表上層次分明與蔥油餅不同，講求"鬆"，以"清真中國牛肉館""種福園"及基隆廟口"東北斤餅"為代表店家。

 
斤餅起源於東北地區，一說以秤斤論兩販賣，故名為"斤餅"。