多拉A夢的部落格

牛肉麵的重點，不外乎就是牛肉、湯頭、麵條，這篇就以以前開過牛肉麵店的經驗來介紹牛肉部位。

    絕大多數店家都是使用牛腱滷製，但牛腱又分成前腿和後腿腱，後腿最好部位就是腱子心，小小一顆但很貴；前腿筋較多有嚼勁很適合牛肉麵，以花腱最貴也最大顆，因為切面面積大所以適合醬牛肉這種切片料理。而不同國家的飼養方式也會造成不同口感，美國、紐西蘭、澳洲的牛肉吃起來都有差異，美牛吃穀物飼料，油脂較多較滑嫩；澳牛吃草，因放牧運動量大，所以脂肪少纖維粗不易軟爛。

圖為牛腱心

    牛腱會分為先滷整顆後切或先切塊再滷，這2種方式略有差異，先滷整顆再切，較不入味但切面漂亮，擺盤好看；先切塊再滷，因接觸滷汁面積變大，所以容易入味，但滷出來成品較醜。

    另外一種會用牛肋條或牛腩，牛腩是整塊的下腹部肉，有筋有油脂，所以吃起來較滑嫩；肋條是胸部肋骨的條肉，帶筋膜，滷的時間夠久其實口感在牛腱之上。

圖為牛肋條

    另一大宗就是黃牛肉，實際上黃牛已經很少了，現在吃到的其實幾乎是乳牛，這種肉有獨特香味不同美澳牛，即便是最便宜的脖子肉（稱下肉，就是一般人不要的肉），滷出來就是比進口牛肉香，所以號稱黃牛肉的都是成本很高，賣的也貴。

    再來極少數店家會用肩小排或牛小排部位，當然也有分等級，進口牛會以Prime級為最高，次之是choice級，油花分佈很漂亮，我在開發時都曾試過做牛肉麵，但成本實在太高，而且這種肉拿來用滷的太浪費了，會比較推薦用現唰的，才能吃出這種等級的嫩。

圖為牛小排

成本高低比較：牛小排>黃牛肉>腱子心>修清牛腩>肋條>前腱

所以以後吃到黃牛肉或牛腩，不要嫌貴，因為成本真的很高。